真空包裝食品真的無菌嗎?

真空包裝不等于無菌。食品出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)最常見的原因有兩個：一是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳;二是操作人員不注意個人衛(wèi)生。業(yè)內(nèi)專家指出，一些真空包裝熟食只是將包裝中的空氣抽盡，并不意味著真空包裝的產(chǎn)品就是無菌產(chǎn)品，只有后續(xù)殺菌滅菌流程齊全才能真正保證的食品質(zhì)量。食用大量細(xì)菌超標(biāo)的熟食會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、食物中毒等癥狀。相比較而言，無菌包裝或消毒滅菌包裝等食品更安全，細(xì)菌含量更少。所謂真空包裝、充氮氣包裝等包裝方式本身并不能起到殺菌作用，若沒有殺菌、滅菌程序，而只是將空氣抽盡，那食物的保質(zhì)期其實只有幾天。市面上有些食品會在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過高溫消毒或巴氏殺菌等，消費者可以關(guān)注包裝上的相關(guān)標(biāo)識。

對食品真空包裝需要注意什么?

真空包裝是食品包裝的一種方式和一種包裝技術(shù)，目的主要是為了提高食品保質(zhì)條件和延長保質(zhì)期，食品采用真空包裝需要特別注意以下幾個方面：

1、被包裝食品是否適合采用真空包裝形式。因為有的食品容易破碎，有的需要保持必要的水分，有的需要包裝必要的口感等方面的需求等等，就不適應(yīng)采用真空包裝形式，因為真空包裝必然會產(chǎn)生擠壓力，抽真空本身也會導(dǎo)致被包裝食品水分產(chǎn)生流失，真空包裝的擠壓力會導(dǎo)致一些原本松散的食品變得緊致等等。

2、真空包裝的目的。真空包裝指的是真空包裝袋在真空包裝機中完成被包裝內(nèi)容物的最終形態(tài)。真空包裝本身不具備殺菌作用，頂多是因為抽真空后，袋子內(nèi)部的相對真空條件，導(dǎo)致需氧細(xì)菌難以生長而已。要真正利用到真空包裝技術(shù)的優(yōu)點，還需要真空包裝完成后，進行必要的殺菌，例如高溫殺菌、輻照殺菌等殺菌，只有真正殺滅真空包裝內(nèi)的細(xì)菌(商業(yè)殺菌)后，被包裝的保質(zhì)期才能得到包裝。

3、真空包裝袋的材質(zhì)和結(jié)構(gòu)。用戶(食品生產(chǎn)企業(yè))必須要對真空包裝袋有足夠的了解和學(xué)習(xí)，真空包裝袋一般使用復(fù)合膜結(jié)構(gòu)，根據(jù)阻隔性能劃分非非高阻隔和高阻隔(也包括超高阻隔)，根據(jù)是否耐溫殺菌劃分為不耐溫殺菌、水煮殺菌(含巴氏殺菌)、高溫水煮殺菌、蒸煮殺菌、高溫蒸煮殺菌等，根據(jù)是否采用透明膜結(jié)構(gòu)劃分為非透明真空和透明真空等，還有許多劃分，例如抗穿刺、耐跌落、各種袋型等許多內(nèi)容。

真空包裝雖然在一定程度上可以防止食品變質(zhì)，但是大家還是要理性看待，不能依靠其來維持食品的新鮮。