西北人愛吃面，尤其在陜西，單是面條就能做出好多種，而一碗臊子面在陜西人心中有著不可替代的地位。在臊子面中，最負(fù)盛名的莫過于岐山臊子面。

揉面、搟面、犁面、嗆湯、下面、澆臊子……在岐山，人們的一天從一碗臊子面開始，面條下肚，足以承載岐山人一天的幸福。

岐山縣，地處關(guān)中西部，是周文化的發(fā)祥地，作為陜西傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)，岐山臊子面更是名揚(yáng)大江南北，素有“中國(guó)臊子面之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。近年來(lái)，岐山縣把做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)作為縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)和推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手，列入縣域發(fā)展“四大戰(zhàn)略”，突出岐山臊子面、岐山搟面皮兩輪驅(qū)動(dòng)、三產(chǎn)齊抓，以原料生產(chǎn)為支撐、工業(yè)化推進(jìn)為關(guān)鍵、銷售帶動(dòng)為核心、引領(lǐng)各類生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體共建共享“一碗面”產(chǎn)業(yè)鏈，打響中國(guó)臊子面之鄉(xiāng)、岐山搟面皮非遺傳承基地金字招牌。

“咥”出的是文化傳承

陜西人愛“咥”面，這是秦地秦人長(zhǎng)期以來(lái)形成的進(jìn)食方式。吃至極致為之“咥”，寓意著吃出高興，吃出歡樂，吃出幸福，吃出滿足，既展示了陜西人淋漓盡致的吃面過程，又展現(xiàn)了陜西人豪爽的生活性格。陜西臊子面歷史悠久，“咥”一碗岐山臊子面在陜西人看來(lái)最為正宗。

走進(jìn)素有“陜西民俗第一村”的岐山縣北郭村，大大小小的臊子面店到處都是。在一家名為“深港庭院”的店內(nèi)，店主人龐珍妮正在準(zhǔn)備臊子面食材。“我們面店不大，但卻是岐山臊子面?zhèn)鹘y(tǒng)的味道，酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪，這個(gè)味道已經(jīng)上千年了，一直傳承著?！饼嬚淠菡f(shuō)。

在岐山人看來(lái)，臊子面中的臊子是一碗面的“靈魂”，是制作一碗岐山臊子面的關(guān)鍵。“烹制臊子的過程我們稱為‘燣臊子’，肥嫩的帶皮豬肉，七分瘦、三分肥，入鍋攪拌翻炒，燣四十多分鐘后，后加入岐山本地的醋、辣椒面等調(diào)料，香噴噴的臊子就制作好了?！本哂卸嗄曛谱麟用娼?jīng)驗(yàn)的陳小剛師傅介紹說(shuō)，相傳周文王在渭水?dāng)貧⒆鲪候札垼瑢⑵淙夥旁趲资诟袩鯗窒斫o邑民，人們將面條撈在碗中，澆上肉湯，只吃面不喝湯，以保證人人都能嘗到美味。

獨(dú)特的烹飪技藝背后有著悠久的歷史傳承和豐厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)考證，岐山臊子面起源于西周祭祀時(shí)的馂馀之禮，在岐山代代相傳，食俗文化中更是蘊(yùn)涵著“崇德、尊老、敬長(zhǎng)、慈幼”的傳統(tǒng)美德。

“岐山臊子面是我們岐山的代表性美食，家家媳婦幾乎都能做出一碗正宗地道的岐山臊子面，不管是新媳婦過門、孩子生日、小孩升學(xué)還是老人祝壽，臊子面都是我們這一帶招待客人最尊貴的禮遇?！饼嬚淠菡f(shuō)。

西北人愛吃面，一碗岐山臊子面，代表了純正的岐山味道，更訴說(shuō)了西北人上千年的飲食文化。隨著岐山的快速發(fā)展和對(duì)外開放，這碗岐山臊子面也吸引著越來(lái)越多外地游客慕名而來(lái)。

“一碗面”帶強(qiáng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈

蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁……在一碗臊子面中，配菜品質(zhì)的好壞關(guān)乎一碗面的整體口感。在岐山縣鳳鳴鎮(zhèn)水泊村，紅蘿卜和蒜苗種植面積大，很受歡迎，也是岐山臊子面的最佳配菜。據(jù)介紹，目前，水泊村種植了1100多畝蔬菜，其中紅蘿卜100多畝、辣椒、茄子50畝，黃瓜、豆角50畝，年產(chǎn)量35萬(wàn)斤，蒜苗、西葫蘆、青筍、大蔥600畝，年產(chǎn)約3.6萬(wàn)斤。

除了配菜，一碗好面離不開醋的增色添味。天緣醋業(yè)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“我們企業(yè)制醋每年消耗麩皮5000噸，小麥、玉米3000噸，原料90％都能實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭少?gòu)，還在岐山建立了1100畝的優(yōu)質(zhì)糧食生產(chǎn)基地?！蹦壳?，岐山已有大大小小的制醋企業(yè)50多家。

辣椒也是岐山臊子面制作過程中不可或缺的一味調(diào)料?！皣@做大‘一碗面’經(jīng)濟(jì)，我們與周圍村鎮(zhèn)共同組建農(nóng)業(yè)合作社種植辣椒，為周邊村鎮(zhèn)增加就業(yè)崗位2000余個(gè)。”寶雞德有鄰食品有限公司總經(jīng)理呂懷理說(shuō)。

近年來(lái)，岐山縣建設(shè)原料基地，圍繞“一碗面”涉及的面、菜、果、肉等要素構(gòu)成，突出綠色和有機(jī)，加快建設(shè)優(yōu)質(zhì)糧食、設(shè)施蔬菜、綠色養(yǎng)殖、特色果品四大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，小麥種植穩(wěn)定在46萬(wàn)畝以上，其中優(yōu)質(zhì)小麥30萬(wàn)畝；種植蔬菜9.56萬(wàn)畝，其中設(shè)施蔬菜1.9萬(wàn)畝；提升改造標(biāo)準(zhǔn)化果園9.2萬(wàn)畝，果品總產(chǎn)13.4萬(wàn)噸；發(fā)展規(guī)模以上生豬養(yǎng)殖場(chǎng)57個(gè)，生豬存欄10.5萬(wàn)頭；培育農(nóng)民合作社671家，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)34個(gè)，省級(jí)“一村一品”示范村74個(gè)，帶動(dòng)農(nóng)村居民可支配收入增長(zhǎng)11.4％。

為全力發(fā)展一碗面經(jīng)濟(jì)，岐山縣還大力推動(dòng)“一碗面”融合三產(chǎn)，以工業(yè)化思維做大“一碗面”。2020年，岐山縣印發(fā)《關(guān)于做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)的實(shí)施意見》，大力培育發(fā)展面粉、掛面、臊子、香醋等西岐名吃系列產(chǎn)品深加工企業(yè)，圍繞“一碗面”經(jīng)濟(jì)，推進(jìn)“西岐名吃”一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。設(shè)立2000萬(wàn)元產(chǎn)業(yè)扶持資金，與寶雞市農(nóng)科院、陜果集團(tuán)等簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，支持新型經(jīng)營(yíng)主體開展科技研發(fā)、擴(kuò)產(chǎn)提能，并推動(dòng)岐山臊子面全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工、岐山臊子面孵化基地、“美陽(yáng)”搟面皮生產(chǎn)線等47個(gè)“一碗面”重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)。

從生豬養(yǎng)殖到蔬菜種植，從上游產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，這背后是岐山“一碗面”經(jīng)濟(jì)發(fā)展的勃勃生機(jī)。

提高“一碗面”經(jīng)濟(jì)發(fā)展質(zhì)量

“去年參加了人社局組織的中式烹飪培訓(xùn)班，3個(gè)月培訓(xùn)提升了我的廚藝，有了技術(shù)，就開辦了這家‘農(nóng)家印象’品牌店，主營(yíng)岐山臊子面、搟面皮。平時(shí)店里雇2-3名服務(wù)員，旺季時(shí)還會(huì)增加一部分服務(wù)員，月純收入能有將近3萬(wàn)元?！钡曛魅怂魏瓯吲d地說(shuō)。

“我們以打造‘西岐名吃’勞務(wù)品牌為目標(biāo)，用臊子面、搟面皮、油酥鍋盔等制作方法為重點(diǎn)內(nèi)容，開展技能提升培訓(xùn)，讓西岐名吃技藝得到傳承發(fā)揚(yáng)，累計(jì)舉辦各類名吃培訓(xùn)班516期培訓(xùn)5.3萬(wàn)人。其中，取得初級(jí)資格證書1.4萬(wàn)人，中級(jí)證書2.7萬(wàn)人，高級(jí)證書0.82萬(wàn)人，技師證書0.38萬(wàn)人。”岐山縣人社局局長(zhǎng)王力行說(shuō)。

在全力做好技術(shù)人才支撐的同時(shí)，岐山縣還拓寬勞務(wù)品牌渠道，發(fā)揮省級(jí)創(chuàng)業(yè)孵化示范基地和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)業(yè)中心的孵化化引領(lǐng)作用，先后培育孵化西岐名吃企業(yè)500余家。創(chuàng)建了岐山縣御京粉餐飲食品有限公司等就業(yè)扶貧基地15家，實(shí)現(xiàn)就地就近轉(zhuǎn)移就業(yè)3000余人，發(fā)放“西岐名吃”創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款4500萬(wàn)元，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)補(bǔ)貼1126人112.6萬(wàn)元，以工代訓(xùn)補(bǔ)貼企業(yè)175戶1397萬(wàn)元。

小小一碗面背后有著大產(chǎn)業(yè)，小小一碗面背后是大民生。2021年岐山“一碗面”經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值突破140億元，從業(yè)人員9.3萬(wàn)人，人均年收入4.3萬(wàn)元，為縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。