日前，天微微亮，一筐筐活蹦亂跳的安徽省績溪縣下溪村生態(tài)養(yǎng)殖石斑魚、石雞被送至績溪縣環(huán)城路聚和圓徽菜館。

“本店的招牌菜--‘績溪三石’來了！”聚和圓徽菜館汪老板高興地說。汪老板口中的“績溪三石”是指石斑魚、石雞和石耳，石斑魚細(xì)膩肥美、石雞肉質(zhì)鮮嫩、石耳營養(yǎng)豐富，是績溪徽菜一絕。游客到績溪游玩，“三石”是必點(diǎn)菜品。

當(dāng)?shù)卮迕裼械膶W(xué)做菜，當(dāng)上了廚師；有的吃起旅游飯，成了農(nóng)家樂老板。一盤盤熱氣騰騰的石斑魚、石雞端上了餐桌，鄉(xiāng)土菜肴讓村民走上了致富路。

培育“金徽廚” 山水土產(chǎn)點(diǎn)石成金

績溪縣擁有獨(dú)特的生態(tài)資源以及深厚的歷史底蘊(yùn)，孕育了豐富的徽菜文化。作為“中國廚師之鄉(xiāng)”，績溪縣將原汁原味的徽菜文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，采取兩條腿走路，一條是將綠水青山轉(zhuǎn)化為山水土產(chǎn)，讓好山水孕育好食材；另一條是發(fā)揮徽廚優(yōu)勢，重點(diǎn)實(shí)施“十鄉(xiāng)百碗”“千店萬廚”工程（“十鄉(xiāng)百碗”指在10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，制作100種美食，并記入績溪美食名錄；“千店萬廚”指打造千家美食門店，培養(yǎng)萬名廚師），讓好食材成就好美食，把徽菜產(chǎn)業(yè)建成標(biāo)志性優(yōu)勢品牌產(chǎn)業(yè)，著力將綠色土產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的真金白銀。

近年來，績溪縣立足自身特色，大力打造績溪“金徽廚”特色勞務(wù)品牌，一方面，依托安徽徽廚技師學(xué)院、高技能人才培訓(xùn)基地，聚力培育徽廚烹飪高技能人才，全方位免費(fèi)培訓(xùn)農(nóng)家樂、飯店餐飲等行業(yè)從業(yè)人員，并對培訓(xùn)合格學(xué)員頒發(fā)中式烹調(diào)職業(yè)技能等級證書，提高徽廚烹飪技能水平。另一方面，立足徽菜館，提升績溪徽廚掌勺技能，挖掘推廣本土特色菜式，打造一批美食名廚及美食名店。2021年，績溪“金徽廚”被評為全國創(chuàng)新類勞務(wù)品牌。

經(jīng)過系統(tǒng)、多元、專業(yè)的職業(yè)技能培訓(xùn)，績溪縣培育出大批技術(shù)精湛、適應(yīng)能力強(qiáng)、創(chuàng)新意識(shí)突出的績溪徽廚。目前，全縣分布在國內(nèi)外的績溪籍廚師近2萬人，其中，獲評中國烹飪大師、名師稱號的有30余人；獲評省級烹飪大師、名師的有200余人?！敖鸹諒N”將績溪好山水孕育的特產(chǎn)轉(zhuǎn)化成徽菜美食，每年勞務(wù)收入可達(dá)4億多元。

提升就業(yè)能力 做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)鏈

作為全國首批“國家生態(tài)文明建設(shè)示范縣”，績溪縣良好生態(tài)是最大的優(yōu)勢。

近年來，績溪縣圍繞綠水青山就是金山銀山的發(fā)展理念，將綠水青山轉(zhuǎn)化為山水土產(chǎn)，以徽菜、燕筍、石斑魚、石雞等山貨水產(chǎn)為重點(diǎn)，大力實(shí)施百億現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)培育工程。重點(diǎn)實(shí)施“南桃中竹北油”培育增值行動(dòng)、特色養(yǎng)殖提質(zhì)增長行動(dòng)，高質(zhì)量建設(shè)全國綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，最大限度把生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢資源轉(zhuǎn)化為生態(tài)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。

績溪縣鼓勵(lì)有影響力的徽菜名師在全國各地大中城市創(chuàng)辦開設(shè)徽菜館，通過講解授課以及師帶徒等方式，提高學(xué)徒技能水平。同時(shí)，績溪縣重點(diǎn)打造績溪味道徽菜館、徽州味道小鎮(zhèn)、徽菜博物館，通過品牌影響力，吸納當(dāng)?shù)鼐用窬蜆I(yè)。

據(jù)悉，績溪縣已建成總面積達(dá)45萬畝的茶葉、油茶、筍竹、貢菊、山核桃、徽菜原料六大示范基地，建成國家級山核桃示范基地、國家蔬菜標(biāo)準(zhǔn)園基地。該縣農(nóng)產(chǎn)品注冊商標(biāo)達(dá)292個(gè)，“三品一標(biāo)”認(rèn)證達(dá)24個(gè)，“金山時(shí)雨”、燕筍干、山核桃、績溪火腿獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。此外，每兩年舉辦一屆“中國徽菜之鄉(xiāng)美食文化旅游節(jié)”，在全縣11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)深度挖掘研發(fā)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色名菜，深挖菜品背后的人文故事，制作“十鄉(xiāng)百碗”美食名錄，吸引游客來績溪旅游、品嘗地道的績溪味道。目前，全縣擁有徽菜餐飲企業(yè)30家、徽菜特色農(nóng)家樂210家。

此外，績溪縣積極打造徽菜產(chǎn)業(yè)鏈，建設(shè)徽菜原材料加工基地，將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到原材料種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)上下游聯(lián)動(dòng)，提高產(chǎn)業(yè)競爭力，吸納更多人就業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全縣徽菜原材料生產(chǎn)加工基地已超過60余家，績溪徽菜“胡適一品鍋”、紅燒肉、臭鱖魚、小黃牛肉等系列產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工，在21個(gè)省市建設(shè)100多個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)和物流配送中心，徽菜產(chǎn)值達(dá)18億元，帶動(dòng)周邊村民就業(yè)增收。