疫情在給餐飲業(yè)帶去重創(chuàng)的同時，也催生了新的機(jī)遇。2022年春節(jié)以來，預(yù)制菜因其方便快捷的即食屬性受到消費(fèi)者青睞，一躍成為消費(fèi)市場的“頂流”。面對新“風(fēng)口”，傳統(tǒng)餐企、速凍食品企業(yè)、電商平臺以及專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)紛紛入局并加碼預(yù)制菜賽道，以廣東省為代表的地方政府則推出了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策。預(yù)制菜發(fā)展前景如何？目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些困難和障礙待突破？粵菜作為八大菜系之一，粵菜餐企在預(yù)制菜領(lǐng)域如何布局？新華財(cái)經(jīng)記者日前專訪了廣州酒家集團(tuán)董事長徐偉兵。

廣州酒家集團(tuán)董事長徐偉兵? 受訪者供圖

粵式預(yù)制菜市場前景廣闊

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。叮咚買菜預(yù)制菜銷量同比增長400%，淘寶預(yù)制菜銷量同比增長100%，盒馬預(yù)制菜銷量同比增長345%。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持20%左右的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

為了搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)口，3月25日，廣東省出臺首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（簡稱“預(yù)制菜十條”），將通過加強(qiáng)聯(lián)合研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、打造產(chǎn)業(yè)集群、培育產(chǎn)業(yè)人才、強(qiáng)化金融支持等十項(xiàng)舉措入手，深入挖掘粵菜優(yōu)勢，加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

“廣東的產(chǎn)業(yè)政策，力度非常大，對于餐飲企業(yè)來說正向激勵作用明顯?！毙靷ケ硎?，“政策與當(dāng)前行業(yè)需求接軌，搭建了從研發(fā)平臺到產(chǎn)業(yè)集群、從品牌營銷到人才培養(yǎng)、從監(jiān)管規(guī)范到金融支持的整套體系，指導(dǎo)性強(qiáng)、覆蓋面廣，充分體現(xiàn)了有關(guān)部門對預(yù)制菜食品市場的前瞻性，有助于推動產(chǎn)業(yè)鏈上下游的聯(lián)動發(fā)展?！?/p>

預(yù)制菜是介于餐飲與食品的中間業(yè)態(tài)，徐偉兵認(rèn)為廣東有發(fā)展預(yù)制菜得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。首先是人才，預(yù)制菜的發(fā)展離不開專業(yè)技術(shù)人才的支持。近年來廣東大力推進(jìn)粵菜師傅民生工程，加快餐飲人才培養(yǎng)。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓(xùn)38.93萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人次。

粵菜師傅的專業(yè)研發(fā)優(yōu)勢，對菜式口味與品質(zhì)的把控、技能人才梯隊(duì)的培養(yǎng)與輸出，為粵式預(yù)制菜發(fā)展提供專業(yè)人才。據(jù)介紹，廣州酒家集團(tuán)作為粵菜師傅工程的主要實(shí)施企業(yè)之一，已經(jīng)為行業(yè)培養(yǎng)超過千名技能人才。

其次是品牌，粵式飲食文化源遠(yuǎn)流長，粵菜是我國八大菜系之一，有著深遠(yuǎn)影響力，廣受全國各地和海外華人的歡迎，同時“食在廣州”城市名片深入人心，為粵式預(yù)制菜發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

再者是區(qū)位和市場優(yōu)勢。廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)是巨大的消費(fèi)市場，渠道網(wǎng)絡(luò)成熟，科技力量和技術(shù)人才充足，同時廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)完善，具備了預(yù)制菜發(fā)展的天然優(yōu)勢。除了面向國內(nèi)市場競爭實(shí)力強(qiáng)勁，廣東同時又具備走向國際市場的成熟貿(mào)易通道和便利交通運(yùn)輸條件，有助于粵式預(yù)制菜拓展海外市場。

在省級政策的推動下，包括肇慶、江門、佛山等在內(nèi)的廣東多個地市也推出各有特色的預(yù)制菜政策，從建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“抱團(tuán)出海”等多個方向出發(fā)布局預(yù)制菜。

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳介紹，截至2022年四月底，廣東的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量由2020年的5369家增加到近7000家，在《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名第一。

科研、物流以及標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié)仍需突破

隨著越來越多的企業(yè)入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品數(shù)量也在不斷增加，然而南北口味差異較大，不少預(yù)制菜品牌仍具有較明顯的地域標(biāo)簽，導(dǎo)致預(yù)制菜跨區(qū)域銷售存在一定難度；同時預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系門檻較高，投入成本較大，限制菜品輻射范圍，對規(guī)模較小的企業(yè)形成一定制約。

“還有預(yù)制菜如何還原菜品口味？如何做好鎖鮮？物流體系以及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)是否能為預(yù)制菜企業(yè)提供充足的支撐？這些都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)想要發(fā)展壯大需要突破的障礙?！毙靷ケf。

如何將一道道經(jīng)典粵菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜，讓消費(fèi)者在家中輕松享用？徐偉兵認(rèn)為關(guān)鍵在于還原，以廣州酒家的廣府盆菜預(yù)制菜為例，開發(fā)過程中，粵菜師傅會先用傳統(tǒng)的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過不同人群反復(fù)測試，鎖定風(fēng)味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風(fēng)味調(diào)制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節(jié)進(jìn)行工業(yè)化分解，最終實(shí)現(xiàn)廣府盆菜標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的生產(chǎn)。

而還原的基礎(chǔ)來自于科研。據(jù)介紹，廣州酒家集團(tuán)已與科研機(jī)構(gòu)以及華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院等高校開展合作，不斷優(yōu)化餐飲出品與食品工業(yè)化銜接的核心工藝，尤其針對食材的保鮮度和營養(yǎng)度等方面的研究應(yīng)用。

同時，徐偉兵表示預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展離不開標(biāo)準(zhǔn)的制定，這包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國家標(biāo)準(zhǔn)全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)。“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定與食品安全密切相關(guān)。對預(yù)制菜原料、前期加工、規(guī)模生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等一系列問題都要有明確規(guī)范，確保食品安全?！?/p>

針對粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定，徐偉兵認(rèn)為，粵菜烹調(diào)方法多樣，菜品口味豐富且個性鮮明，各有地域特色，因此針對粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，既要有統(tǒng)籌又要有細(xì)分，這需要政府相關(guān)職能部門有所投入，并牽頭組織行業(yè)協(xié)會、科研機(jī)構(gòu)、高等院校、企業(yè)的共同參與，從地方、行業(yè)、國家層面逐級推進(jìn)，從而科學(xué)建立粵式預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

據(jù)了解，目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正在積極調(diào)研和制定中。廣州酒家集團(tuán)此前參與了2019年發(fā)布的由中國食品工業(yè)協(xié)會牽頭的《預(yù)制包裝菜肴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》的制定，以及將于2022年6月份出臺的廣東省食品流通協(xié)會牽頭的《預(yù)制煲仔飯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的制定。

廣州酒家集團(tuán)發(fā)力預(yù)制菜

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家90年代初就已經(jīng)開始預(yù)制菜品的研發(fā)與銷售。據(jù)介紹，90年代初，廣州酒家的“超級面包西點(diǎn)餅屋”率先推出酒家大廚制作的餐飲半成品菜；90年代推出“速凍點(diǎn)心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；2010年后有零下18度系列的速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴，還有自熱米飯系列，迎合了消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求。

“30年來，廣州酒家精耕預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，積累了豐富的技術(shù)人才、制作工藝、科研創(chuàng)新等方面優(yōu)勢，中央廚房的建立加速了凍菜肴全流程生產(chǎn)，經(jīng)銷商、電商、連鎖的營銷矩陣構(gòu)建了成熟的線上線下立體化銷售渠道?！毙靷ケf。

2021年中秋國慶雙節(jié)，廣州酒家集團(tuán)創(chuàng)造了速凍產(chǎn)品日均發(fā)貨約1.1萬箱，銷售額同比增長36%的佳績，全年更是價穩(wěn)量增，銷量達(dá)到3.5萬噸。廣州酒家集團(tuán)2021年財(cái)報顯示，食品業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)營收30.52億元，占總收入比重近80%。徐偉兵說，“目前國內(nèi)預(yù)制菜沒有產(chǎn)業(yè)龍頭，也沒有寡頭，市場空間很大?！?/p>

談起廣州酒家集團(tuán)未來在預(yù)制菜賽道的布局，徐偉兵表示，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能單腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全鏈條。可通過多種方式推動集團(tuán)預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，依托上市公司的平臺，更好地利用社會各方資本，可考慮參與預(yù)制菜基金，或與優(yōu)質(zhì)企業(yè)共同合作，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的平臺，讓上下游都參與進(jìn)來，通過提早預(yù)訂采購量、全年訂單等方式，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈利益共享。”

此外，徐偉兵認(rèn)為推動預(yù)制菜的發(fā)展還應(yīng)該倡導(dǎo)應(yīng)用場景?！伴_發(fā)菜品的時候就要想好目標(biāo)受眾，有針對性地進(jìn)行研發(fā)，同時可以跟家電企業(yè)合作，針對不同的廚房家電開發(fā)出適合的單品，就可以賣到千家萬戶?！?/p>

對于粵式預(yù)制菜如何留住粵菜文化，支持粵菜走出去，徐偉兵表示，未來餐飲行業(yè)是兩極分化的，快餐化將占據(jù)市場大部分體量，另外就是堅(jiān)持特色，不追求數(shù)量，未來名店名廚仍有生命力，廣州酒家也在調(diào)整，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新。

“這幾年我們在推的廣式盆菜預(yù)制菜，其實(shí)也是廣府文化的一種傳播。同時廣州酒家多年的預(yù)制菜實(shí)踐表明，只要保持高要求，中央廚房、食品加工廠是不會讓我們的出品質(zhì)量下降的。未來我們也不是所有的粵菜都要走預(yù)制菜的方向，適合的才去做，要保證產(chǎn)品的高品質(zhì)?！毙靷ケf。

同時，作為中華老字號、粵菜烹飪技藝及廣府飲茶習(xí)俗的非遺保護(hù)單位，廣州酒家集團(tuán)目前已有“廣州酒家”“陶陶居”等品牌餐飲門店超過30家，近年已穩(wěn)步向大灣區(qū)深圳、佛山等地拓展，以帶著粵菜文化“走出去”為目標(biāo)，未來也計(jì)劃在更多的一二線重點(diǎn)城市布局。

“以前粵菜餐廳很難做連鎖，主要原因就是因?yàn)榛洸艘笮迈r，要求現(xiàn)做現(xiàn)烹，現(xiàn)在預(yù)制菜也讓我們看到了粵菜‘走出去’的新契機(jī)?！毙靷ケf。