2021年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱，從資本市場到地方政府，從企業(yè)車間到消費(fèi)終端，熱度層層傳導(dǎo)。但風(fēng)口之下難掩虛火，標(biāo)準(zhǔn)缺失、無序競爭、成本高企等諸多問題，讓預(yù)制菜亟待從制度設(shè)計上破除產(chǎn)業(yè)發(fā)展梗阻。

資本搶灘萬億賽道

預(yù)制菜是為迎合居民消費(fèi)升級、生活節(jié)奏加快、飲食結(jié)構(gòu)變化而催生的快捷類食品。網(wǎng)絡(luò)電商、冷鏈物流的發(fā)展，進(jìn)一步加速了預(yù)制菜“端上桌”的步伐。

一些從業(yè)者表示，預(yù)制菜不是新生事物，只是近期受到資本追捧和消費(fèi)者青睞而廣受關(guān)注。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，其中2018-2020年每年注冊量均超過1萬家。

預(yù)制菜吸引著嗅覺敏銳的資本。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中2020-2021年是一個融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年共有12起。2022年1月，預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”宣布完成B+輪融資，由百度風(fēng)投領(lǐng)投，鼎翔資本和零一創(chuàng)投跟投，2020年9月以來，該公司已完成5輪融資。

在二級市場，2022年以來，特別是春節(jié)前，“預(yù)制菜”概念股一騎絕塵，多只個股連續(xù)漲停，個別股價接近翻番。3月21日，預(yù)制菜概念板塊再次集體拉升，個別概念股漲停。

資本市場的熱度傳導(dǎo)到了現(xiàn)實(shí)的企業(yè)車間里。記者在山東一家上市公司下屬企業(yè)的生產(chǎn)車間里看到，即食、即熱的多款預(yù)制菜產(chǎn)品源源不斷下線，工人忙著打包封裝。該公司總裁說，他們?yōu)樯虾Ｒ患也惋嬈放拼a(chǎn)的一款預(yù)制面條，在超市里賣到60多元，依然很受歡迎。

在一些面向C端的電商平臺和餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品類日益豐富。例如，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)在2021年初就推出了“祥瑞家宴”預(yù)制菜品牌，套餐里包含老濟(jì)南酥鍋、廣式牛雜鍋、麻香羊蝎子等預(yù)制菜品，并上線“22城供應(yīng)鏈”服務(wù)方案，打造共享式中央廚房。

預(yù)制菜作為市場新寵，因尚未出臺行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確市場規(guī)模難測，但市場研究機(jī)構(gòu)普遍看好這個新賽道的成長空間。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6-7年可以成長為萬億元規(guī)模，長期有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上。

面對預(yù)制菜新賽道，蠢蠢欲動的不只資本和企業(yè)，巨大的藍(lán)海市場吸引多地政府積極布局。目前山東以8423家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一，其次是河南、江蘇、廣東。這些地方的政府部門、行業(yè)協(xié)會已經(jīng)在行動。

2021年11月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布了推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展十條措施。2022年2月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，將積極提升“雁陣式”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群的協(xié)同性。對地方政府而言，預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，是拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的突破口。

口感風(fēng)味亟待升級

“前幾天看到朋友圈有個人要投一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，近期很多資本跨界搞預(yù)制菜，我接待過很多人來談合作，有搞信息技術(shù)的、搞自媒體的、搞電商的。”一家食品行業(yè)上市公司負(fù)責(zé)人對記者表示。

這家上市公司站上預(yù)制菜風(fēng)口，在資本市場的表現(xiàn)非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。其負(fù)責(zé)人表示，這些人認(rèn)為預(yù)制菜門檻很低，實(shí)際上恰恰相反，只有資金是不夠的，到了一定階段拼的是品牌、品質(zhì)、創(chuàng)新能力，這正是大部分企業(yè)所不具備的。

據(jù)了解，目前預(yù)制菜仍在發(fā)展早期，市場格局還未成型。艾媒咨詢認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)多以中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度較低，暫未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)，市場規(guī)模有待進(jìn)一步擴(kuò)容。這也導(dǎo)致市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告顯示，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時存在一些困擾，包括菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)、菜品種類單一等。報告稱，消費(fèi)者對于預(yù)制菜最關(guān)心的是食品安全問題。

業(yè)內(nèi)人士表示，目前行業(yè)缺乏預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、操作規(guī)范流程，食材是否新鮮、制作流程是否衛(wèi)生、添加劑是否超標(biāo)等事關(guān)食品安全的指標(biāo)有待明確。

此外，預(yù)制菜對菜品口味的還原度是掣肘行業(yè)發(fā)展的一大難題。江蘇省消保委的報告稱，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差、不好吃。而提升預(yù)制菜口感風(fēng)味，離不開創(chuàng)新研發(fā)，多數(shù)中小企業(yè)不具備這個實(shí)力。

“在預(yù)制菜這個行業(yè)里，大家普遍關(guān)注的是它的口味、觀感和營養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一。我們集團(tuán)有個國家級技術(shù)中心，有30多名研發(fā)人員專門研發(fā)預(yù)制菜，在這一方面投入很大的精力來研究?！钡美辜瘓F(tuán)有限公司董事長鄭思敏說，有研發(fā)力量加持，他們的拳頭肉制品預(yù)制菜走在行業(yè)前端，今后將在做大B端的同時，積極做強(qiáng)品牌，布局C端。

跟得利斯一樣，為了長遠(yuǎn)健康發(fā)展，規(guī)模企業(yè)通常把品牌建設(shè)和研發(fā)能力擺在重要位置?；莅l(fā)食品股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說，他們從2013年起開始加強(qiáng)預(yù)制菜研發(fā)和生產(chǎn)，組建研發(fā)中心，請來資深廚師一起研制即烹、即熱菜品，把廚師的傳統(tǒng)手藝轉(zhuǎn)變?yōu)楣S的生產(chǎn)工藝，其預(yù)制菜品達(dá)300多款，涵蓋了八大菜系及地方特色小吃。

行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但因?yàn)槿狈π袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生了諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn)，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。

記者在一些食品企業(yè)采訪時發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對預(yù)制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜？另外，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細(xì)、價格差異大、圖文不符等問題，比如同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。

山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議國家相關(guān)部門盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)行業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化軌道。

基層農(nóng)業(yè)部門干部表示，目前預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。

鄭思敏等人建議壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)，一方面可以避免企業(yè)之間惡性競爭，另一方面產(chǎn)業(yè)聚集后形成規(guī)模效應(yīng)，配套設(shè)施和經(jīng)營成本得以優(yōu)化，更利于企業(yè)參與市場競爭。同時加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力。

一些企業(yè)反映，發(fā)展預(yù)制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運(yùn)輸體系支撐。冷鏈物流運(yùn)輸成本相對較高，直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品以手工產(chǎn)品居多，勞動強(qiáng)度大，招工難、招工周期長，淡旺季明顯，流失率高，熟練工人短缺，人工成本上漲較大。