中新社江門8月23日電 題：廣東臺山村中設(shè)宴“僑”見鄉(xiāng)味

作者 李曉春 郭軍

“非常感謝！今日‘好好肴’(臺山話，指佳肴豐盛)！大伯這次從美國芝加哥回來煮肴祭拜祖先，還煮80多席宴請親朋好友和村中的叔伯嬸母、兄弟姐妹，破費(fèi)了！”近日，廣東臺山市斗山鎮(zhèn)一參加村宴的村民現(xiàn)場感謝主家時說。

(資料圖片)

自古以來，宴是迎來送往中人們交會的舞臺，宴席是烹飪的極致，常有超越食物的深意。在臺山，設(shè)宴被當(dāng)?shù)厝朔Q為“煮肴”“擺酒”“請酒”或“整酒”，其中在村設(shè)宴的鄉(xiāng)味最濃、鄉(xiāng)情最深，獨具江門僑鄉(xiāng)地方特色。

7月1日，廣東省臺山市，上村煮肴團(tuán)隊的工作人員在為四九鎮(zhèn)下朗村村宴分裝參絲鴿子湯。李曉春 攝

“以前，村里每逢煮肴，要通過到各家各戶借的方式，來湊齊所需的盤碗、桌椅等物。后來，發(fā)動海內(nèi)外鄉(xiāng)親捐款購置一批物資，放在祠堂專供村集體使用?！迸_山四九鎮(zhèn)永和村村民黃先生透露，“祠堂被升級改造為文化樓那年，眾多海內(nèi)外鄉(xiāng)親攜家?guī)Э谮s回參加剪彩儀式，記得當(dāng)時煮肴在村場中就擺了好幾十桌?！?/p>

“在臺山，除了婚嫁喜慶、小孩彌月、老人祝壽、新屋入伙等要煮肴之外，華僑華人回去探親、祭祖，一般要煮‘發(fā)財肴’宴請親朋好友；有新移民順利抵達(dá)國外，首次寄錢(臺山俗稱‘回頭銀’)回去的，要煮‘還福肴’祭拜祖先?！爆F(xiàn)居美國洛杉磯的臺山鄉(xiāng)親譚先生表示，如今有些人講究檔次喜歡到酒店擺酒，但他覺得回村煮肴氣氛更濃、菜肴份量更足，大家吃飽還有得“擇籃”(臺山話，打包的意思)。

“在農(nóng)村，最初期的做法是主家派人去購買煮肴所需的食材，并找一兩個口碑較好的‘掌勺人’過來負(fù)責(zé)烹飪，村中的叔伯嬸母幫忙準(zhǔn)備桌椅、清洗盤碗、處理食材、端菜上桌和負(fù)責(zé)清場?！迸_山四九鎮(zhèn)上湖村村民李先生介紹，該村有村民曾邀請一酒樓團(tuán)隊在村場設(shè)壽宴168席招待前來向老壽星祝壽的親朋好友。相比之下，酒樓師傅們現(xiàn)場烹飪菜肴的質(zhì)量和安排上菜的效率都比以前村民自發(fā)性的分工合作高出很多。

7月1日，廣東省臺山市，四九鎮(zhèn)下朗村村民正在享用村宴。李曉春 攝

在臺山，可提供上村煮肴服務(wù)的酒樓、餐廳、團(tuán)隊各鎮(zhèn)(街)都有，當(dāng)?shù)厝硕鄶?shù)會根據(jù)其出品的穩(wěn)控性和在地方的口碑來作為選擇的關(guān)鍵。

“今年海外很多華僑華人回臺山探親、祭祖，我們接的單中有不少是華僑華人回來補(bǔ)辦婚宴喜酒或煮‘發(fā)財肴’的，最近多數(shù)到?jīng)_蔞、斗山、三合、四九、深井等鎮(zhèn)上村煮肴?！迸_山?jīng)_蔞鎮(zhèn)華東樓餐廳負(fù)責(zé)人伍樹波表示，他認(rèn)為食材靚、出品好、價格實惠才能贏得大家的認(rèn)可，上村煮肴的口碑和服務(wù)非常重要。

“我記得去年斗山鎮(zhèn)西喬村一個月內(nèi)就邀請我們上村煮肴三次，正是口碑好、服務(wù)好、出品好所致?！蔽闃洳ㄍ嘎?，如今有些辦酒席的主家對菜肴的品質(zhì)比較講究，需提供按位上的原盅燉湯等菜式，“目前按位上的原盅燉湯最高紀(jì)錄是1500多盅，團(tuán)隊僅準(zhǔn)備燉湯的過程就需3個多小時”。

6月25日，廣東省臺山市，臺山村宴的菜肴比較講究意頭，“雞”在臺山話中和“界”同音，故被賦予“吃塊雞，日后好世界”的美好寓意。李曉春 攝

“以前村里有喜慶煮肴，來幫忙張羅的村民至少在主家吃上兩三天。煮肴前一天，幾乎附近所有的村民都‘吊起鍋蓋’(臺山話，指不用煮飯)來幫忙清洗盤碗桌椅，并聽從主家安排落實煮肴當(dāng)日的分工，當(dāng)天晚飯主家多數(shù)會安排煮菜果飯(油飯)或煮咸湯圓犒勞眾人。煮肴的次日，主家還會安排煮上幾桌犒勞幫忙收拾手尾工作的叔伯嬸母?！爆F(xiàn)居法國里昂的臺山鄉(xiāng)親許先生說，在村煮肴既能加深村民之間的感情，更讓后輩們牢記祖輩根的所在之處，很有意義。(完)