【解說(shuō)】中國(guó)人講究“吃”，形成了博大精深的中華飲食文化。今天在中國(guó)的餐桌上，有不少珍饈美味是沿絲綢之路而來(lái)的“舶來(lái)品”。這些來(lái)自西域的“舶來(lái)品”，如何豐富和影響中華飲食？近日，甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高啟安接受中新社“東西問(wèn)”獨(dú)家專訪，作出深度解讀。

(資料圖片)

【解說(shuō)】據(jù)高啟安介紹，在絲綢之路開(kāi)辟之前，東西方飲食文化就有交流，重要的有如大麥、小麥等飲食原料自西向東傳播，隨著張騫鑿?fù)ㄎ饔颍瑬|西方交流暢通，絲綢之路也成為“飲食傳播之路”，有學(xué)者整理統(tǒng)計(jì)由西方傳入中原食材、佐料等達(dá)百余種。

【同期】甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 高啟安

在(絲綢之路開(kāi)辟)以前，華夏飲食文化來(lái)了一個(gè)大的變化，這就是小麥的傳入。傳入到華夏以后經(jīng)歷了比較長(zhǎng)的歷史，在早期先秦的文獻(xiàn)里面就已經(jīng)有關(guān)于小麥的記載。因?yàn)槲疫@幾年就一直在做絲綢之路飲食文化的這種傳播，它首先是豐富了飲食原料，比如主食的傳入，比如說(shuō)小麥、豌豆還有水果的傳入，還有大量蔬菜的傳入，調(diào)味料的傳入它也豐富了我們的口味，改變了我們的飲食結(jié)構(gòu)。

【解說(shuō)】小麥傳入中國(guó)后，因其加工技術(shù)原因，一直以粒食方式進(jìn)入食譜，就是將其壓扁煮食。在絲路開(kāi)通后，引發(fā)中華飲食重大變化的，就是小麥粉食制作技術(shù)的傳入。

【同期】甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 高啟安

張光直先生就認(rèn)為中華飲食經(jīng)歷了三個(gè)大的變化，其中東漢到魏晉是一個(gè)非常大的變化。這個(gè)革命性的變化就是小麥粉食，輪轉(zhuǎn)磨的普及那么小麥加工技術(shù)有了一個(gè)飛躍，加工的質(zhì)量和加工的效率都有了大大的提高。那么加工的面粉就可以制作各種各樣的面食，因?yàn)檫@個(gè)加工技術(shù)的改革，小麥在整個(gè)北方的普及程度加快了，逐步地變成了北方的主食。

【解說(shuō)】在敦煌文獻(xiàn)中，根據(jù)名稱和烹飪方式，整理出60多種相關(guān)食物記載，其中有如饅頭、蒸胡食、燒餅等約20種“胡食”。但這些食物傳入內(nèi)地后，無(wú)論是在烹飪方式上，還是稱謂發(fā)音上都會(huì)有一些變化。

【同期】甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 高啟安

饅頭是個(gè)外來(lái)語(yǔ)，早期我們見(jiàn)過(guò)最早的稱謂是梵文，佛經(jīng)里面也有，佛經(jīng)里面發(fā)音是(man diu)就是有一個(gè)變音。我經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)餃子最早作為一個(gè)有餡類的一種食物，它實(shí)際上是從西方傳入的，傳入到內(nèi)地以后，經(jīng)過(guò)改造它變成水煮的，我們今天叫水餃，這就是我們的改造，在西方?jīng)]有水煮的，它都是燒烤的。

【解說(shuō)】西域飲食在融入中華飲食后，得到了很好地保存和發(fā)展。但總體而言，今天已很難分辨出哪些是早年傳入的“胡食”，哪些又是“土生土長(zhǎng)”的飲食。這反映和說(shuō)明了東西方飲食文化的持續(xù)交融。如今在日本甚至因傳入的中國(guó)菜而產(chǎn)生出一些專門詞匯，比如用日語(yǔ)發(fā)音的四川料理、麻婆豆腐等。

【同期】甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 高啟安

今天的這個(gè)中華飲食文化在對(duì)外交流當(dāng)中，可以說(shuō)是一枝獨(dú)秀，在有華人的地方，在有華人的國(guó)度地區(qū)，中餐是一道靚麗的風(fēng)景，實(shí)際上大大小小的中餐館，能夠在當(dāng)?shù)卦?，這說(shuō)明我們中華飲食文化強(qiáng)大的生命力和這種傳播力。當(dāng)然飲食文化它一定要有一些變化，保持我們的文化傳統(tǒng)，保持我們的精氣神，但是還要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖叮@是飲食文化的一個(gè)特征。當(dāng)年從西方傳入這些飲食品種的時(shí)候也是這個(gè)樣子，今天我們的飲食文化在往外傳播的過(guò)程當(dāng)中，也有這樣的一些特征。

田鵬鶴 馮志軍 戴文昌 甘肅蘭州報(bào)道