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中新網(wǎng)蘭州11月3日電(艾慶龍)隨著立冬節(jié)氣臨近，西北的寒意日益濃郁。面食作為御寒食物之一，成為大多數(shù)人的選擇，作為面食拍檔，醋自然少不了。在甘肅臨夏州，便有一家傳承3代的“非遺醋”——麩子醋。

近日，走進(jìn)位于臨夏州臨夏縣的麩子醋釀制廠區(qū)，空氣中彌漫著淡淡的醋香。在體驗(yàn)館，各種手工麩子醋系列產(chǎn)品和昔日釀醋的器皿陳列在展廳，向來(lái)訪(fǎng)者講述臨夏麩子醋的前世今生。

臨夏麩子醋企業(yè)員工查看大曲成色。(資料圖) 臨夏州委宣傳部供圖

醋，在古代稱(chēng)醯(xī)，《漢書(shū)·食貨志下》記載“……其三及醩酨(醋)灰炭給工器薪樵之費(fèi)”，說(shuō)明醋在漢代已廣為食用，進(jìn)入民間。

“麥麩是面粉邊角料，與青稞等高原農(nóng)特產(chǎn)相結(jié)合，醋香味不小?！迸R夏麩子醋釀造技藝傳承人肖占林介紹說(shuō)，麩子醋主要原料為麥麩、玉米、青稞、小米、大米、高粱等。

對(duì)于醋的癡迷，西北人雖比不上“寧可一日無(wú)肉，不可一餐無(wú)醋”的山西人，但在百姓的餐桌上，少不了醋的身影。自然而然也就有了延續(xù)至今的古法釀醋技藝。

臨夏麩子醋企業(yè)的發(fā)酵罐。(資料圖) 臨夏州委宣傳部供圖

據(jù)悉，麩子醋工藝流程有20多道工序，最少需要30天才能完成制醋。

肖占林介紹說(shuō)，昔日，麩子醋并不是稀缺之物，隨著社會(huì)發(fā)展，制醋企業(yè)的興起，袋裝醋成為首選。再者，由于麩子醋工藝繁瑣，制醋時(shí)長(zhǎng)等原因，逐漸消失在民眾視野。

肖占林的制醋企業(yè)成立于1996年，保留手工制作工藝流程，借助先進(jìn)設(shè)備完成殺菌等流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、商品化運(yùn)作。現(xiàn)在可年產(chǎn)食醋超5000噸，2020年總產(chǎn)值850萬(wàn)元，是當(dāng)?shù)亍懊餍恰逼髽I(yè)之一。

2020年，“麩子醋釀造技藝”入選臨夏州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。談及傳承保護(hù)，“希望孩子們能有所作為。”肖占林說(shuō)，麩子醋有獨(dú)特完整的釀造技藝，要想有所傳承，首先還要保持效益，讓學(xué)藝的年輕人看到出路。

肖占林的女兒肖翠萍大學(xué)畢業(yè)后，便進(jìn)入公司，幫忙料理生意，如今已是公司法人代表。她說(shuō)，在傳統(tǒng)工藝加持下，產(chǎn)品種類(lèi)擴(kuò)大到小米醋、熏醋、牛肉面專(zhuān)用醋、青稞醋、手工醋等10個(gè)系列20多個(gè)品種，產(chǎn)品銷(xiāo)往新疆、西藏、浙江、福建、廣東、河北等地。(完)