預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，是推動(dòng)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有力抓手?！芭嘤l(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”今年首次被寫入中央一號(hào)文件，7月以來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來多重利好，國家發(fā)展改革委要求加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，工信部等多部門將其納入培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭“乘風(fēng)破浪”，業(yè)內(nèi)人士建議，亟待建立標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)產(chǎn)業(yè)以及市場競爭行為進(jìn)行規(guī)范，同時(shí)提升規(guī)模和品牌，發(fā)展才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

(相關(guān)資料圖)

政府搭臺(tái) ?產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟引導(dǎo)抱團(tuán)發(fā)展

數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈有來自農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等多個(gè)領(lǐng)域的企業(yè)，對(duì)于帶動(dòng)農(nóng)民“接二連三”增收致富，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要作用。

作為農(nóng)業(yè)大省，四川發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具備得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，四川是人口大省，消費(fèi)市場廣闊；生豬、油菜籽、蔬菜等產(chǎn)量穩(wěn)居全國前列，可為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供豐富的原料；歷史悠久的川菜文化底蘊(yùn)深厚。2022年四川預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)586戶，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入近700億元。

政府積極搭建平臺(tái)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展鋪路。今年，四川省經(jīng)信廳牽頭印發(fā)《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》明確，將圍繞加強(qiáng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、支持產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)、培育企業(yè)主體、支持原料基地建設(shè)等10方面，支持發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

在綿陽市三臺(tái)縣健康食品產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)車間，工人在中央廚房有條不紊地制作藤椒鴨、椒香酥肉等菜肴。園區(qū)負(fù)責(zé)人介紹：“產(chǎn)業(yè)園實(shí)現(xiàn)了從供應(yīng)鏈?zhǔn)渍镜较M(fèi)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品閉環(huán)追溯管理。”今年5月，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)與三臺(tái)縣政府簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方將通力合作，著力打造預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)基地。

四川王家渡食品公司工作人員在制作川味香腸。袁波 攝

走進(jìn)位于眉山市的四川王家渡食品有限公司生產(chǎn)車間，自動(dòng)化生產(chǎn)線不停運(yùn)轉(zhuǎn)，一道道川菜美食經(jīng)過加工后打包制成預(yù)制菜?！肮緩?021年開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，已研發(fā)生產(chǎn)30多種預(yù)制菜，和國內(nèi)100余家食材供應(yīng)商、餐飲企業(yè)合作，今年一季度營收超1億元，同比增長48%?！痹摴矩?fù)責(zé)人李鵬說。

5月25日，自貢市政府與四川輕化工大學(xué)聯(lián)合共建的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，這是四川省首個(gè)校地共建的高校預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。富順豆花、“冷吃兔”“榮縣三絕”“大安雞”等自貢特色產(chǎn)品，均攜手預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。富順縣商務(wù)局局長趙勇說：“首條‘即食豆花’預(yù)制菜生產(chǎn)線已進(jìn)入安裝調(diào)試階段，將以食品高新技術(shù)為支撐，打破富順豆花現(xiàn)制現(xiàn)售模式，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、商品化?！?/p>

目前，四川省已有省級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)30個(gè)。去年6月，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟揭牌成立，聚集了全省170余家預(yù)制菜頭部企業(yè)、重點(diǎn)大中專院校及食品行業(yè)協(xié)會(huì)，通過抱團(tuán)取暖的方式，做大整體產(chǎn)值。并確立發(fā)展“小目標(biāo)”：到2025年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。

四川省經(jīng)信廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年以來，四川已安排工業(yè)發(fā)展資金1130萬元支持預(yù)制菜企業(yè)開展技術(shù)改造，同時(shí)還出臺(tái)《四川省農(nóng)產(chǎn)品加工助推鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)企業(yè)認(rèn)定及培育辦法》，重點(diǎn)培育預(yù)制菜領(lǐng)域相關(guān)企業(yè)。抓好企業(yè)培育、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、集群壯大、品牌打造、安全保障是未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

規(guī)模小品牌弱 ?標(biāo)準(zhǔn)體系缺失成制約因素

近年來，預(yù)制菜以“即食、即熱、即烹、即配”的便捷性受到消費(fèi)者青睞。13日，四川成都市民劉建用購買的預(yù)制菜做了一桌菜招待朋友，打開真空包裝袋，里面有東坡肘子、宮保雞丁，“享受便捷的同時(shí)，也希望兼顧安全和舌尖的美味。”

根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》，消費(fèi)者最關(guān)注食品安全和口味復(fù)原程度。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜定義模糊，處在餐飲和食品行業(yè)的邊界，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，而且企業(yè)規(guī)模普遍偏小、品牌影響力還不強(qiáng)、缺少龍頭引領(lǐng)。

數(shù)據(jù)顯示，2021年四川預(yù)制菜銷售收入上億元的大單品有35個(gè)、共計(jì)71億元，其中，小酥肉超10億元、臘香腸超3億元。預(yù)計(jì)到2025年，銷售收入上億元的大單品數(shù)量將達(dá)到80個(gè)左右，銷售收入將達(dá)到240億元左右。四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，去年四川預(yù)制菜銷售過億的單品，主要以小酥肉、臘香腸等為代表，川菜成品菜的市場份額相對(duì)較小。

四川王家渡食品公司工作人員對(duì)預(yù)制菜樣品進(jìn)行檢測(cè)。? 袁波 攝

目前，由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。新希望川娃子食品公司副總經(jīng)理何僑表示，伴隨著預(yù)制菜的火爆，原材料是否新鮮、添加劑是否超量、口味能否復(fù)原等問題廣受關(guān)注。

“預(yù)制菜發(fā)展迅速，除了生產(chǎn)方式、產(chǎn)品的優(yōu)化，行業(yè)發(fā)展另一個(gè)關(guān)鍵是亟須建立一系列標(biāo)準(zhǔn)，這需要地方政府和行業(yè)一起努力。”四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛表示，目前四川正積極推動(dòng)制定預(yù)制菜分類、生產(chǎn)、包裝等地方標(biāo)準(zhǔn)，并積極鼓勵(lì)制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。今年，預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，這有利于提升參與企業(yè)的產(chǎn)品、品牌、服務(wù)競爭力，從而激發(fā)市場活力。

“消費(fèi)者普遍關(guān)心的預(yù)制菜的口味、觀感和營養(yǎng)能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要?jiǎng)?chuàng)新研發(fā)的支撐?！痹诶铢i看來，要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠(yuǎn)，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范護(hù)航方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)

有數(shù)據(jù)指出，目前國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率只有10%至15%，而美國、日本預(yù)制菜的滲透率已達(dá)60%以上。隨著國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，預(yù)制菜也逐漸細(xì)分化匹配更多場景，產(chǎn)業(yè)也迎來規(guī)范化、品質(zhì)化發(fā)展機(jī)遇。

8月8日，第三屆（2023）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇大會(huì)在成都召開，來自飲食業(yè)、機(jī)器制造業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)的專家，就中國預(yù)制菜的發(fā)展情況和川菜預(yù)制菜的突破方向進(jìn)行了熱烈討論。與會(huì)專家認(rèn)為，食品安全是民生重點(diǎn)，不可忽視，同時(shí)盡快明確預(yù)制菜定義及范圍，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，從食材原料、生產(chǎn)加工、營養(yǎng)配方，到包裝規(guī)范、冷鏈物流、銷售儲(chǔ)存等方面做出規(guī)范，助力行業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

消費(fèi)者在成都舉行的第108屆全國糖酒商品交易會(huì)上品嘗預(yù)制菜。 新華社記者王曦 攝

一是建立標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格執(zhí)行各類標(biāo)準(zhǔn)。何僑等業(yè)內(nèi)人士建議行業(yè)層面盡快規(guī)范預(yù)制菜概念，從原料生產(chǎn)、產(chǎn)品供應(yīng)、加工、食品營養(yǎng)及功能等方面建立國家、行業(yè)、地方、企業(yè)、團(tuán)體各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

二是加強(qiáng)監(jiān)管，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，建立食品安全預(yù)防管理體系。王剛等建議，政府部門加大對(duì)預(yù)制菜市場監(jiān)管力度，加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督檢查頻次，嚴(yán)厲打擊經(jīng)營假冒偽劣食品等違法違規(guī)行為，維護(hù)良好的市場經(jīng)營秩序；企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，要讓先進(jìn)食品技術(shù)加速從實(shí)驗(yàn)室走向市場，走高質(zhì)量發(fā)展之路。

三是提升規(guī)模和品牌影響力。預(yù)制菜行業(yè)的競爭力還和品牌有很大關(guān)系，而品牌建設(shè)需要長期投入和積淀。李鵬等業(yè)內(nèi)人士期盼政府部門在冷鏈物流、研發(fā)投入、品牌推廣、人才引進(jìn)等方面給予幫扶。以品牌打造為例，四川積極打造川味預(yù)制菜公共品牌，在火鍋、炒菜、蒸菜、鹵菜、涼拌菜等領(lǐng)域培育一批特色標(biāo)桿品牌；積極舉辦省內(nèi)外專場推介活動(dòng)、開展預(yù)制菜優(yōu)秀菜品評(píng)選活動(dòng)等，進(jìn)一步提升川味預(yù)制菜的品牌知名度。