中新社茂名3月20日電 題：廣東僑鄉(xiāng)信宜“魚扣”：一道傳承慈孝的美食

作者 梁盛 梁晶晶

廣東知名僑鄉(xiāng)信宜市有一道專為慈孝而“生”的美食，名為魚扣。魚扣以鮮魚為原材料，無骨無刺，最適合老人兒童食用。該菜式盛行于民國時(shí)期，至今一直是當(dāng)?shù)匮缦系募央取?/p>

信宜國際新城酒店主廚周深19日受訪時(shí)介紹，魚扣源自魚米之鄉(xiāng)信宜市鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)，其境內(nèi)有水質(zhì)清澈的鑒江河流過，自古以來盛產(chǎn)鮮美河魚，魚饌自然就成了當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ畋夭豢缮俚牟穗?。但是，河魚多刺，老人孩子吃起來多有不便。為此，當(dāng)?shù)厝碎_始琢磨如何把河魚去骨留肉，讓老幼吃得放心。經(jīng)過一代代鎮(zhèn)隆人苦心鉆研，直至上世紀(jì)30年代，當(dāng)?shù)孛麖N蘇北壽與鐘桂芳發(fā)明了將鮮魚剁成肉漿做成魚古的吃法，再經(jīng)過不斷改良，制作出入口軟滑無骨無刺且魚味鮮濃的魚扣。

在鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)經(jīng)營農(nóng)家樂餐館的魚扣師傅劉灶慶介紹，魚扣的制作工序非常復(fù)雜，首先要將新鮮鯇魚的整張魚皮剝下備用，接著剔骨去刺，把剩下的純魚肉剁碎，再加入土雞蛋、蝦米和面粉攪拌成漿，最后還要把肉漿鋪在魚皮上復(fù)原成魚片，然后放進(jìn)鍋里用熱油炸，直炸至金黃色方可。

劉灶慶說，炸好的魚扣有兩種吃法，或干煎，或加湯蒸煮，老人們更偏愛后者。魚扣出鍋時(shí)香氣四溢，吃起來爽口軟滑，酥脆鮮美，令人垂涎欲滴，平時(shí)總有不少外地游客專程過來品嘗。如今，為了適應(yīng)市場需求，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家菜館還會專門將魚扣真空包裝起來，實(shí)行線上線下銷售模式，除滿足當(dāng)?shù)厥袌鐾?，還售往周邊城市及珠三角等地，生意紅火。

鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)八坊村民李明說，信宜是“中國慈孝文化之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)慈孝，千百年來，他們一直保持著崇德向善的優(yōu)良傳統(tǒng)，從小吃著魚扣長大的信宜人，更深知它承載著一份敬老愛幼的內(nèi)涵。在海外鄉(xiāng)親眾多的鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)，每每游子歸來，總愛邀請村中老人吃飯拉家常，筵席間，專為老人家準(zhǔn)備的魚扣，就會勾起不少人兒時(shí)的記憶。(完)