中新網(wǎng)江門3月13日電 題：初春雪麻糍 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山巧廚娘手中的鄉(xiāng)味

作者 李曉春 郭軍

“難得這個(gè)周末有時(shí)間，不如我們?nèi)フ┌茁槿~、樹菠蘿葉回來做雪麻糍吧？這段時(shí)間白麻葉又嫩又多，摘起來應(yīng)該很快?！?月12日，廣東臺(tái)山市北陡鎮(zhèn)羅夢宇女士邀友制作當(dāng)?shù)靥厣难┞轸伲蚕泶汗夂脮r(shí)節(jié)。驚蟄過后，北陡鎮(zhèn)紫羅山及周邊山丘綠意蔥蔥，在海風(fēng)的輕撫下，鮮嫩的白麻葉迎風(fēng)招展，又到了一年初春摘葉做糍的季節(jié)。

剛采摘回來的白麻葉要摘除梗和葉柄 李曉春 攝

據(jù)了解，臺(tái)山人所指的白麻，實(shí)為苧麻，野外多數(shù)生長于丘陵地、緩坡地、山區(qū)平地等。在廣東，春節(jié)后至清明節(jié)期間，部分潮汕人、客家人、廣府人喜歡采摘苧麻嫩葉制作粿、粄、糍等家鄉(xiāng)風(fēng)味特色小吃，相傳有清熱降火、利尿排毒、調(diào)理腸胃等食療功效。

臺(tái)山當(dāng)?shù)厝瞬烧r嫩的白麻葉做糍 李曉春 攝

3月12日中午，在羅女士的召集下，北陡鎮(zhèn)幾位巧廚娘一起動(dòng)手制作雪麻糍。“采摘回來的嫩白麻葉，摘除梗和葉柄后，要逐一沖洗干凈。”陳煥蘭女士在幫忙處理剛采摘回的白麻葉時(shí)說，清洗干凈的白麻葉需放入鍋中加水煮沸后，撈出用攪拌機(jī)攪碎，倒入鍋中加適量的花生油、糖、水煮成半糊狀，然后盛出與糯米粉揉搓成粉團(tuán)。做糍時(shí)，從粉團(tuán)中切出小劑子，壓扁或捏扁成皮狀，將提前準(zhǔn)備好的餡料包裹在其中，通過捏合或捏成扭角紋把餡料鎖住即可。

雪麻糍形狀多樣，剛做好時(shí)一片綠 李曉春 攝

“雪麻糍?zèng)]有固定的形狀，上鍋蒸7分鐘左右即可?！鼻蓮N娘林鳳瓊女士表示，根據(jù)自己做糍的喜好，可將其做成團(tuán)狀，僅需將餡料包裹后搓圓，外形與艾糍、青團(tuán)相似；可將其做成包角狀，包裹好餡料后直接捏扭角紋，外形近似臺(tái)山傳統(tǒng)糕點(diǎn)“咸雞籠”；亦可將其做成狗脷狀，包裹好餡料后略壓扁平，可放上兩顆花生作為點(diǎn)綴。當(dāng)?shù)厝讼矚g用清洗干凈的樹菠蘿葉為底托，也有個(gè)別人選用洗干凈、剪成圓形或橢圓形的芭蕉葉或新鮮柚子葉為底托。

甜皮咸餡是雪麻糍其中一大特色 李曉春 攝

“其實(shí)，在北陡，大家搓粉的工序大同小異，最明顯的區(qū)別體現(xiàn)在餡料上，目前并沒有太固定的搭配，只要喜歡吃，都可以嘗試著做。”巧廚娘陳頌金女士介紹，她每次做雪麻糍起碼會(huì)備兩種餡料，來迎合家人的口味。當(dāng)?shù)厝酥谱餮┞轸俚酿W料比較豐富，有用黑芝麻、花生碎、白砂糖混配好的甜餡，有用切碎的蘿卜干、蔥頭、蝦皮、五花肉炒制而成的咸餡，還可以放其他自己或家人喜歡吃的餡料。

“我剛到北陡工作時(shí)，同事把在家里做好的雪麻糍拿給我吃，我一開始誤以為是艾糍，因?yàn)樗鼰o論從外形和表皮顏色來看十分相似。但吃到嘴里，卻是另一種特別的草本清香味，餡料很有地方特色?！迸_(tái)山“70后”外來務(wù)工人員劉女士表示，雪麻糍是她對(duì)北陡鄉(xiāng)味的初體驗(yàn)，當(dāng)?shù)厝撕每椭?，體現(xiàn)在舌尖上的分享。

剛出鍋的雪麻糍 李曉春 攝

近年來，北陡鎮(zhèn)借助當(dāng)?shù)厥a(chǎn)荔枝的優(yōu)勢，相續(xù)舉辦多屆荔枝旅游文化節(jié)，其中雪麻糍作為當(dāng)?shù)靥厣母恻c(diǎn)，通過巧廚娘們的巧手呈現(xiàn)，被眾多參加活動(dòng)的嘉賓和游客所認(rèn)識(shí)。同時(shí)，臺(tái)山市在積極推進(jìn)“粵菜師傅”工程工作的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新實(shí)施“粵菜師傅·僑鄉(xiāng)巧廚娘”項(xiàng)目，不斷推廣臺(tái)山美食和糕點(diǎn)。(完)