中新網(wǎng)江門(mén)12月21日電 題：冬日廣東臺(tái)山廚師“各顯神通” “臭肚魚(yú)”出品“香噴噴”

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作者 李曉春 郭軍

近日，廣東天氣進(jìn)入“急凍”模式，沿海地區(qū)海鮮市場(chǎng)多數(shù)是冰鮮海產(chǎn)品，而鮮活的“臭肚魚(yú)”雖個(gè)頭細(xì)小，但臺(tái)山市茶樓飯館的廚師卻能“八仙過(guò)海，各顯神通”，將其烹出系列“香噴噴”菜式，滿(mǎn)足追求“鮮度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李曉春 攝

“臭肚魚(yú)”，在廣東常被稱(chēng)為“泥猛”，喜歡以海藻、海中浮游生物和附著物為食，體表呈黃綠或黃褐色，且密布白色及小黑斑，其無(wú)鱗肉厚、鮮嫩味美，脂肪含量低，蛋白質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)常食用可增強(qiáng)免疫力，是一種老少皆宜的小海魚(yú)。

近日，廣東臺(tái)山最低溫度低至5攝氏度，卻不妨礙當(dāng)?shù)厝艘辉绲绞袌?chǎng)尋鮮?！±顣源?攝

從尋鮮到食鮮，廣東沿海居民不僅以海為生，更與海共生。近年來(lái)，臺(tái)山市沿海幾個(gè)鎮(zhèn)在發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈的同時(shí)積極發(fā)展海上養(yǎng)殖業(yè)，其中川島鎮(zhèn)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖業(yè)已形成一定的規(guī)模。

椒鹽“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李曉春 攝

“我這邊網(wǎng)箱養(yǎng)的雖以石斑魚(yú)為主，但附近海域的‘泥猛’輕松穿過(guò)網(wǎng)眼，經(jīng)常到網(wǎng)箱內(nèi)外覓食?！迸_(tái)山上川島沙堤漁港一養(yǎng)殖戶(hù)說(shuō)，坐在網(wǎng)箱邊上垂釣，很容易釣到泥猛、金鼓、黃腳立等小海魚(yú)。

用泥猛煮生滾湯，是臺(tái)山乃至整個(gè)廣東食肆中最常見(jiàn)的烹飪方法，煮出來(lái)的湯汁清澈偏白，且散發(fā)出魚(yú)肉淡淡的鮮香。

用“泥猛”搭配其他小海魚(yú)烹出的生焗雜魚(yú)煲，上桌時(shí)香氣撲鼻 李曉春 攝

“別看魚(yú)池里那些泥猛個(gè)頭細(xì)小，但做出的生滾湯卻非常鮮甜?！迸_(tái)山赤溪鎮(zhèn)鐵船餐廳的負(fù)責(zé)人林偉杰介紹，該餐廳旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他們?yōu)榭腿它c(diǎn)菜時(shí)，多數(shù)會(huì)推薦選擇泥猛冬瓜湯、泥猛豆腐湯等，還建議加點(diǎn)芫荽調(diào)味增香。

平日喜歡喝點(diǎn)小酒的食客，對(duì)椒鹽小海魚(yú)情有獨(dú)鐘。在臺(tái)山工作的河南人胡先生表示，臺(tái)山沿?！敖符}泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比較符合他的口味，是他特喜歡的一道海鮮下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滾湯，是廣東食肆中常見(jiàn)的速成海鮮湯 李曉春 攝

新鮮的食材容易激發(fā)廚師的烹飪潛能?！昂芏嗍晨拖矚g吃我們的生焗雜魚(yú)煲，有喜歡選擇黃腳立、黃花魚(yú)、鯧魚(yú)仔、火點(diǎn)等肉多刺少的小海魚(yú)，也有喜歡撈些豬公鱷、泥猛、金鼓混在一起。”臺(tái)山赤溪鎮(zhèn)白宵圍釣魚(yú)農(nóng)莊的廚師透露，他烹制的生焗雜魚(yú)煲，多種小海魚(yú)任意拼配，食客食過(guò)“舔舔脷”(粵語(yǔ)方言，很好吃之意)。

個(gè)頭肥美的“泥猛” 李曉春 攝

泥猛在廣東茶樓飯館中，應(yīng)屬難登大雅之堂的小眾海鮮食材，常見(jiàn)于大排檔、海鮮餐廳等，或烹湯，或煮粥，但在臺(tái)山的星級(jí)酒樓也能找到它的身影。

“我們只選用本地鮮活泥猛，放在魚(yú)池里養(yǎng)著，客人可以直觀看得到，魚(yú)池旁的伙計(jì)會(huì)根據(jù)客人下單的情況，撈出稱(chēng)重后，直接送入廚房加工烹飪。”臺(tái)山臺(tái)城街道一家四星級(jí)酒樓的經(jīng)理介紹，該酒樓大廳堂食近期主推鹽水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陳皮蒸泥猛等菜式。

開(kāi)邊曬制的“泥猛”干 李曉春 攝

泥猛在臺(tái)山還有另一種吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在臺(tái)山的海味市場(chǎng)，不時(shí)有去頭或開(kāi)邊曬制的泥猛干銷(xiāo)售，因魚(yú)肉緊實(shí)、體無(wú)小刺、味道甘香而廣受當(dāng)?shù)厝饲嗖A。

“這批泥猛干每公斤100元(人民幣)。買(mǎi)回去千萬(wàn)不要砍成小塊，直接整條沖洗一下，放入盤(pán)中，切點(diǎn)薄姜片或姜絲放在魚(yú)干上，淋上花生油(可加點(diǎn)生抽)，即可上鍋蒸?！苯眨_(tái)山臺(tái)城街道富城市場(chǎng)一海味店的老板娘招攬客人時(shí)叮囑，蒸熟的泥猛干撕著吃，特別鮮香。

陳皮蒸“泥猛” 李曉春 攝

泥猛，很普通且毫不起眼，卻早已融入到臺(tái)山當(dāng)?shù)厝说囊蝗杖停烬X間留下的，只有類(lèi)似家常的味道。食材自身，并無(wú)貴賤之分，能將平平無(wú)奇的食材“化腐朽為神奇”，方顯匠心獨(dú)具。(完)